Quy trình sản xuất rượu vang

   Trong hai năm 2005-2006, Viện Nghiên cứu bông và Phát triển nông nghiệp Nha Hố, đóng trên địa bàn Ninh Thuận, đã nhập về trồng và chuyển giao một số giống nho chuyên dùng để chế biến rượu cho vườn nho của ông Ba Mọi. Cũng trong thời gian này, Phân viện Công nghệ thực phẩm TPHCM lại phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận thực hiện dự án sản xuất rượu vang quy mô hộ gia đình. Dự án đã chọn vườn nho của ông Ba Mọi làm thí điểm.

   Theo các nhóm khách du lịch Nga, rượu vang chế biến từ trang trại này có hương vị thật quyến rũ, nó có mùi vị khác hẳn với các loại vang mà họ từng nếm. Thực vậy, nếu tìm hiểu kỹ về quá trình chưng cất do ông Nguyễn Văn Mọi (chủ trang trại) thực hiện mới phân biệt được thế nào là vang, thế nào là rượu nho tự đặt tên vang. Để có nguyên liệu làm ra thứ rượu vang tuyệt hảo này, trong diện tích trồng 2 ha nho, ngoài 1,5 ha nho trồng ăn tươi, trang trại nho Ba Mọi dành 0,5 ha trồng nho rượu gồm các giống: Syrah (nho rượu đỏ), giống Cabernet Sauvignon (nho rượu trắng) và Sauvignon Blanc (nho rượu trắng). Các loại rượu vang tốt nhất phải làm từ các loại nho tốt nhất.

   Theo ông Nguyễn Văn Mọi, khi nho chín là đến giai đoạn thu hoạch và chọn lọc nho. Thời điểm thu hoạch nho ảnh hưởng đến độ axit, vị ngọt, và hương vị của rượu. Xác định thời gian thu hoạch đòi hỏi những nghệ nhân trồng nho phải có một kinh nghiệm dày dặn. Các axit và vị ngọt của nho nên có sự cân bằng nhất định, nó cũng phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết nữa. Việc thu hoạch được thực hiện bằng tay.

Thu hoạch nho Thu hoạch nho.

   Nho sau khi được đưa về trang trại sẽ lựa những chùm đạt tiêu chuẩn. Quả thối, sâu bệnh sẽ được loại bỏ. Sau khi nho được phân loại, chúng được loại bỏ cuống và cho vào hệ thống ép.

   Trong giai đoạn vắt và ép, đây là quá trình nghiền và ép vỏ nho để tạo ra nước nho. Việc ép nho bằng máy sẽ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cũng như tăng tuổi thọ và chất lượng của rượu vang. Đối với rượu vang trắng, rượu sẽ được ép từ thịt nho, không bao gồm vỏ. Điều này là để đem lại màu trắng đặc trưng cho rượu. Mặt khác, rượu vang đỏ lại được ép bao gồm cả vỏ để có màu sắc tự nhiên và hương thơm độc đáo.

   Đến giai đoạn lên men. Sau khi ép nho, lấy toàn bộ dịch quả, thịt quả cho ủ lên men (3-4 tuần đối với giống nho rượu đỏ, 1-2 ngày đối với giống nho rượu trắng). Trong quá trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng là nhiệt độ cần phải duy trì ổn định, để làm rượu vang trắng thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10oC và cho vang đỏ là 30oC. Cuối cùng, ta thu được rượu non.

Hầm ủ rượu nho Hầm ủ rượu nho 1.

   Tiếp theo là giai dọa ủ, rượu non sau khi lọc bã được đưa xuống hầm ủ lên men lần 2 (kéo dài 7-8 tháng) để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng. Trong thời gian này, kỹ thuật viên (là kỹ sư hóa thực phẩm do ông Ba Mọi thuê) sẽ theo dõi bổ sung đường.

Hầm ủ rượu nho Hầm ủ rượu nho 2.

   Sau đợt ủ lần 2 sẽ di chuyển sản phẩm qua bồn chứa bằng inox (tên thông dụng quốc tế là tank). Sau 3 tháng ủ tank, rượu chín.

Chuyển rượu qua tank Chuyển rượu qua tank.

   Rượu tuy chín nhưng còn đục và có cặn, được chuyển qua giai đoạn lọc và làm mịn để đạt được mầu tinh khiết cho rượu. Hệ thống lọc sẽ làm cho rượu trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt.

   Cuối cùng là giai đoạn vô chai. Sau khi rượu đạt được mầu trong suốt, cũng là lúc chiết xuất ra chai. Quy trình vô chai đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến người sử dụng. Mỗi chai vang Ba Mọi có dung tích 0,75 lít (quy chuẩn Quốc tế), được bán với giá 110-120 ngàn đồng tùy loại vang đỏ hay vang trắng.

Vô chai rượu vang Vô chai rượu vang.
Kiểm tra rượu trước khi xuất xưởng Kiểm tra rượu trước khi xuất xưởng.

   Như vậy, thu hoạch xong phải trải qua qui trình chế biến có nhiều công đoạn phức tạp với thời gian từ 1 đến 1 năm rưỡi mới ra rượu vang thành phẩm.

   "May mắn cho tui là được các nhà khoa học chuyển giao quy trình trồng giống nho dùng để làm rượu, rồi lại được hướng dẫn quy trình công nghệ ủ rượu vang gần như miễn phí chứ nếu không, nông dân trồng nho làm gì có tiền mua công nghệ", ông Ba nói.

   Khi lập cơ sở chế biến rượu, ít tiền, ông mua sắm dần từng món một. Máy ép nho lấy nước, máy xé quả, máy quay ly tâm, máy xới nho được ông đặt các cơ sở cơ khí ở TPHCM làm chứ không dám mua máy của nước ngoài vì "hỏi thử mà họ chào giá cao tới mức có khi cả cơ sở của mình sắm không nổi một cái".

   Ở nước ngoài, như Pháp, Tây Ban Nha… phần đông lên men nho thành rượu trong thùng gỗ sồi. Một công ty của Pháp chào bán thùng gỗ sồi dung tích 200 lít với giá tới 25 triệu đồng/thùng. Không có tiền mua thùng, ông thử dùng vại sành của các cơ sở gốm sứ ở Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, để lên men rượu. Kết quả cũng khá khả quan.

   Không có điều kiện xây hầm rượu kiên cố trong lòng đất như các hãng rượu vang nổi tiếng ở Pháp, ông Ba cũng mày mò đào sâu xuống đất 3 mét để làm một hầm chứa rượu có sức chứa chừng 50.000 chai để có nhiệt độ ủ ổn định. Nói là cơ sở nhỏ nhưng chỉ riêng phần mua sắm máy móc, ông phải chi hơn 800 triệu đồng.

   Mỗi năm, kể cả các vườn nho vệ tinh, ông thu được 15 tấn nho làm rượu và ủ ra 10.000-15.000 chai rượu loại 0,75 lít. Ông cho biết bình quân 1 ký nho thì cho ra khoảng 1 chai vang 0,75 lít. Có lẽ nhờ có uy tín từ cái thời ông đưa nho tươi thương hiệu Ba Mọi vào các siêu thị lớn ở TPHCM, nên sau này, khi chế biến rượu vang, các siêu thị, cửa hàng cũng dễ dàng đón nhận sản phẩm rượu vang của ông, sau khi kiểm tra chất lượng, các chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm… "Tui bỏ mối thêm ở các cửa hàng tại TPHCM, các quán ăn trong tỉnh và bán cho khách du lịch", ông cho biết. Thấy thị trường chấp nhận sản phẩm do mình làm ra, mỗi năm ông lại sản xuất tăng thêm khoảng 1.000 chai so với năm trước.

   Ngoài ra, ông cũng còn sản xất rượu Brandy Ba Mọi, là rượu mạnh, màu trắng được chưng cất từ rượu vang của các giống nho.

   

Quy trình sản xuất syro nho

   

Quy trình đóng gói nho tươi

Nguồn: các trang báo mạng